A accompagner du Colombard
Recette de Richard et Christopher Coutanceau – restaurant Coutanceau à La Rochelle
Huître Papin N°3
–    5 pièces d’huîtres

Fine gelée d’eau d’Huître relevée au Wasabi
Récupérer l’eau des huitres, passer le jus à la passette, le faire tiédir. Incorporer pour 100 gr de jus, 4 gr de gélatine, et 5gr de wasabi. Laisser refroidir.

Rouleau de Concombre à la japonaise
Eplucher le concombre, le passer dans sa longueur à la mandoline, et obtenir des tranches fines. Les mettre à plat puis les mariner sel, sucre et vinaigre de riz pendant 5 minutes. Egoutter les bandes de concombre et les rouler comme un cannelloni.

Minestrone
Tailler 20 gr d’avocat et 20 gr de concombre et petits cubes. Assaisonner, sel, poivre et huile d’olive.

Spoom de Granny Smith
500 gr de jus de granny smith passé à la centrifugeuse. Le faire tiédir et incorporer 6 gr de gélatine. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer 12h00.

Finition
Disposer les cannellonis de concombre au fond de l’assiette, recouvert des huitres. Par-dessus ajouter la gelée d’eau d’huitre, quelques pousses de cressons de fontaine. Disposer dans l’assiette le minestrone et le spoom granny.

Restaurant Coutanceau à La Rochelle