Belle idée d’avoir invité François-René Duchâble à venir planter son piano sur la falaise au milieu du vignoble des Hauts de Talmont, en surplomb de l’estuaire de la Gironde !

Le lendemain de son tabac sur la grande plage de Royan devant 50 000 spectateurs dans le cadre du festival Un Violon sur le Sable, ce moment d’intimité au coucher du soleil (près de 2 000 personnes tout de même) n’a pas déçu les aficionados de ce personnage
hors du commun.

Lui qui s’était débarrassé de son carcan de concertiste classique, envoyant valdinguer au fond d’un lac de montagne piano, carrière, queue-de-pie et parterres chics, a visiblement pris plaisir à jouer ici, en pleine nature, et à s’amuser au micro avec un public bon enfant, dans des conditions qui frisèrent parfois l’inconfort.

Finalement, ce 28 juillet 2012, ni la météo capricieuse, ni le vent tourbillonnant, ni la fraîcheur du soir tombant n’auront eu raison de ce diable d’homme, décidément plus à l’aise à l’air libre que dans un studio d’enregistrement.

Il le rappellera d’ailleurs au cours du récital : “On est dans l’éternité ici, contrairement à la radio, au concert et dans les disques, où l’on enferme la musique comme on enferme les oeuvres d’art dans des musées.”
Libre comme l’air, Duchâble le fut jusque dans le choix de son programme : au milieu de “tubes” du répertoire (impromptu de Schubert, danse hongroise de Brahms, étude Révolutionnaire de Chopin…), il osa une sonate de Beethoven hybride, “recomposée” à partir de la Waldstein, de la Pathétique et de la Clair de lune… Epoustouflant presto agitato !

François-René Duchâble aurait bien continué à enchanter son auditoire jusqu’au bout de la nuit mais, sécurité (du piano comme du public) oblige, son programme s’est arrêté avec la “paraphrase” de Liszt sur Rigoletto. Debussy et Ravel, ce sera pour une prochaine fois…
Après de chaleureux applaudissements, François-René Duchâble a repri  son micro une dernière fois : “Je déteste voir les gens à la sortie d’un concert. Si je suis sympathique avec les groupes, je ne le suis pas du tout avec les individus. Donc, ne vous ruez pas sur moi tout de suite […], j’ai besoin d’un temps de silence pour digérer l’événement.”

Aucune réticence en revanche pour aller trinquer avec ses hôtes à la boutique des Hauts de Talmont. Après l’effervescence du concert, la pétillance du colombard n’est-elle pas toujours de la musique ?

Charles Vincent

Mieux connaître ce que l’on aime

Les bulles jouent un rôle primordial dans la dégustation d’un vin effervescent. Leur aspect esthétique ne cesse de nous enchanter : lorsque ces colonnes de petites particules de gaz montent vers la surface du  verre, forment une collerette de mousse, éclatent et libèrent leurs arômes, le vin prend une autre dimension. Un peu mystérieuse, la formation des bulles est l’objet de beaucoup d’idées reçues, mais des travaux scientifiques récents permettent de mieux comprendre ce phénomène ( [1] Les vins effervescents, du terroir à la bulle, éditions Dunod).

Enfin libres !
Libérons-les tout d’abord de la bouteille (attention : un bouchon incontrôlé peut jaillir à une vitesse de 50 km/h !). La fumée blanche qui s’échappe à ce moment-là n’est pas, comme on le croit souvent, de la vapeur de gaz carbonique mais de la vapeur d’eau contenue dans le gaz du col de la bouteille ;  celle-ci se condense sous l’effet de la brusque variation de pression entre celle de la bouteille et la pression atmosphérique. Le gaz carbonique emprisonné dans la bouteille prend alors la fuite obéissant au vieux principe d’Achimède ( « tout corps plongé dans un fluide subit une force dirigée de bas en haut etc.»),environ 20% sous la forme de bulles, les 80% restant s’échappant par diffusion à travers la surface du vin contenu dans la flûte. Au cours de ce lent processus de dégazage, jusqu’à 2 millions de bulles prennent le large…

Une vie de bulle
Naissance, ascension, migration, éclatement fatal : telle est la vie d’une bulle…
Les bulles ne naissent pas ex nihilo : à la base de chaque chapelet de bulles, se trouve toujours une microscopique particule de matière. Dans la majorité des cas il s’agit d’une particule de fibre de cellulose laissée par le torchon d’essuyage ou issue de l’air ambiant, capable de piéger des germes gazeux ; c’est par son intermédiaire que le gaz carbonique parvient à fuir. Pour s’en convaincre il suffit de verser un vin effervescent dans une flûte  « scientifiquement » nettoyée et mise à l’abri de toute poussière ambiante pour constater que pas une bulle n’y prend naissance (expérience faite par le laboratoire de recherche Moët & Chandon) ! La bulle qui vient de naître est encore invisible et c’est au cours de son ascension qu’elle grossit progressivement en se nourrissant des molécules de gaz carbonique qu’elle rencontre. Elle arrive à la surface à une vitesse d’environ 0,5km/h (comme une tortue) et mesure près d’un millimètre de diamètre. C’est parce qu’elles sont très nombreuses et très proches que les bulles donnent l’impression d’aller si vite.
Les bulles ne s’élancent pas dans la flûte pour nous offrir un spectacle uniquement visuel : les bulles impliquent l’odorat et l’ouïe ; en brassant le vin, elles exhalent ses arômes et de plus, elles chantent. Cette mélodie n’est pas une illusion : pour éclater, une bulle mobilise une énergie considérable libérée sous la forme du jaillissement mais aussi d’une onde sonore, le  petit « pop » qui, multiplié par milliers caractérise le bruit du vin effervescent. Arrivées au sommet, la plupart des bulles disparaissent. Les plus vaillantes vont se regrouper vers les bords de la flûte et former un fin cordon, la charmante collerette chère aux amateurs, avant l’éclatement final. La bulle meurt dans le brouillard. Le nuage que l’on observe à la surface de la flûte au cours des premières secondes de versement tient au fait que chaque bulle qui éclate produit environ cinq gouttelettes, d’où la présence de ce délicieux brouillard exhausteur d’arômes. Pop ! La bulle est morte, vive la bulle !

Lundi 26 septembre le magazine professionnel Le Chef a couronné plusieurs personnalités de la gastronomie française, élus par un vote à bulletins secrets par environ 6000 chefs français. Jean-François Piège (brasserie Thoumieux,**) a été nommé « chef de l’année » et Alexandre Jean , (restaurant L’Astrance ***) « sommelier de l’année ».

Ce jeune Charentais érudit et passionné par les accords mets et vins aime sortir des sentiers battus : cidre sur le camembert, riesling allemand à l’apéritif, ou… colombard des Hauts de Talmont.
Extrait d’une interview accordée au journal Sud-Ouest après avoir été désigné « meilleur sommelier de l’année » dans l’édition 2009 du Gault-Millau :
–    Vous seul désormais avez suffisamment d’autorité pour réhabiliter les vins de pays charentais…Ou au moins un vin de pays charentais. Mais lequel ?
–    “Sans hésitation, Les Hauts de Talmont. Du colombard fruité, sec, exotique. Un vin d’apéro à goûter avec des coquillages. Mais le vin charentais a tellement mauvaise réputation que je ne le propose pas à mes clients, je l’impose !”

Le Chef.com, le magazine des Chefs de Cuisine

Les  conditions météo très particulières de cette année nous avaient fait envisager des vendanges précoces. Tel a été le cas. Le colombard a été ramassé le mercredi 14 septembre, deux semaines avant la date habituelle de nos vendanges.

2011 sera marqué par une météo très contrastée. La sécheresse de l’hiver s’est poursuivie au printemps. Les mois de mars, avril et mai ont connu des températures très supérieures à la normale et entraîné un démarrage précoce du cycle végétatif. La floraison ayant débuté très en avance par rapport aux dates habituelles, nous avions même pensé vendanger dès la fin août. Or, l’été frais et pluvieux qui a suivi et une surveillance attentive de la vigne nous ont amenés à programmer les vendanges du colombard vers la mi-septembre. Les derniers prélèvements de raisins étaient très satisfaisants avec un degré de 11,4 et une acidité autour de 6. Le raisin se goutait bien. Les grappes étaient très saines. Nous avons donc décidé de ne pas attendre pour éviter d’éventuelles attaques de pourriture provoquées par un temps toujours humide. Le bon état de cette vendange doit beaucoup à un terroir très drainant exposé à une brise quotidienne et à des « travaux en vert » (ébourgeonnage, effeuillage, vendanges vertes).

Dans son dernier numéro, le magazine Régal a sélectionné des crevettes d’exception. Avis aux amateurs de l’accord classique «  Colombard des Hauts de Talmont-crevettes » : une crevette impériale des marais charentais  est produite non loin de notre vignoble, dans les bassins d’affinage des huîtres de Marennes-Oléron.

« Encore confidentielle avec une production d’à peine 40 tonnes par an, cette crevette d’origine japonaise (penaeus japonicus) est élevée depuis une dizaine d’année en Poitou-Charentes dans les bassins d’affinage des huîtres. Elle est vendue vivante, ce qui garantit une fraîcheur irréprochable qui met en valeur sa chair ferme et son goût vraiment particulier et fin, plus terre que mer. Le cahier des charges extrêmement strict impose une très faible quantité au mètre carré et interdit le recours aux traitements médicamenteux. Son alimentation, en très grande partie naturelle, ce qui est rare en élevage, est assurée par les crustacés et les mollusques présents dans les bassins. Attention, comme elle a besoin de températures clémentes pour grandir, elle n’est disponible que de juillet à novembre. A commander chez les poissonniers qui commercialisent des huîtres de Marennes-Oléron. Env .40 €/kg »