Tartares de crevette-mangue verte
A accompagner du Colombard
Recette de William Ledeuil – restaurant Ze kitchen galerie
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson totale : 10 min
Pour les tartares
18 crevettes ou gambas crues
2 mangues vertes
1 orange non traitée ou 1 kumquat (zeste)
2 brins de coriandre (feuilles)
2 brins de basilic (de préférence thaï)
(feuilles)
2 gousses d’ail
2 tiges de citronnelle
8 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleurs d’herbes
Sel de céleri
Pour le condiment mangue-curcuma-citronnelle
1 mangue jaune ( de préférence thaïe)
3 citrons (jus)
1 bulbe de curcuma frais
2 tiges de citronnelle
3 cuil. A soupe d’huile d’olive
CONDIMENT MANGUE-CURCUMA-CITRONNELLE
Peler le curcuma. Enlever la première feuille et l’extrémité dures des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer. Eplucher la mangue, la couper en deux pour la dénoyauter, puis tailler la chair en morceaux.
Mixer la mangue avec le curcuma, la citronnelle et le jus des citrons. Ajouter l’huile d’olive, filtrer et réserver au réfrigérateur.
LES TARTARES
Décortiquer les crevettes et retirer le petit boyau noir.
Enlever la première feuille et l’extrémité dures des tiges de citronnelle, puis les couper en deux dans la longueur. Peler et couper en deux les gousses d’ail. Émincer grossièrement les feuilles de basilic thaï et de coriandre.
Dans une poêle, faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et y faire suer l’ail et la citronnelle. Faire colorer rapidement les crevettes à feu vif sur chaque face pendant 2 à 3 min. Les retirer ensuite, puis les laisser refroidir sur une assiette.
Éplucher les mangues, tailler dans la longueur 12 belles lamelles, puis couper en petits dés le reste de la chair. Émincer finement les crevettes (comme la mangue).
Dans un saladier, mélanger délicatement les crevettes, les dés de mangue, les herbes, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et du sel de céleri.
LA FINITION
Sur chaque assiette, disposer 1 lamelle de mangue et répartir dessus le tartare. Râper des zestes d’orange ou de kumquat sur chaque tartare. Recouvrir des 6 dernières lamelles de mangue, puis à l’aide d’un pinceau, lustrer avec l’huile d’olive restante et parsemer de fleurs d’herbes. Servir avec le condiment.
BON A SAVOIR
Il existe deux types de variété de mangue ; les deux conviennent pour cette recette. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques.
Préférez les gambas surgelées, de belle taille, provenant de Madagascar. Pour ces tartares, les crevettes (ou gambas) doivent être très légèrement colorées.
